O tournedo é um tipo corte alto tirado da parte mais macia do animal e o Tournedo Rossini é um prato clássico de filé mignon, coberto por foie gras, servido com lâminas de trufa, no molho de vinho. A história diz que o prato foi criado em homenagem a um compositor de ópera italiano, no Café Anglais de Paris. Aberto em 1802, o restaurante, frequentado pela alta sociedade de Paris, fez parte da cena gastronômica da França durante o século 19. Três grandes chefes franceses, que influenciaram a gastronomia mundial, disputam a autoria do prato: Adolphe Dugléré, Marie-Antonie Câreme e Auguste Escoffier.
Recentemente eu o incluí no menu do Flor de Sal Bistrô. Pra quem não está em São José do Rio Preto ou Ribeirão Preto para provar a minha versão, segue uma receita pra tentar em casa! Não é um prato simples, o segredo é escolher ingredientes de altíssima qualidade e seguir a receita à risca.
Serve 4 porções.
Ingredientes
- 4 porções de 200g de filé mignon sem nenhuma gordura
- 240 g de foie gras
- 30g de trufa preta laminada
- 200ml de vinho Marsala, Porto ou Jerez
- 4 fatias de brioche ou um pão macio e artesanal
- 200ml de leite
- 200 ml de caldo de carne
- 30g de manteiga
- Óleo
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
- Divida o foie gras em 4 escalopes do mesmo tamanho e reserve na geladeira.
- Corte 8 lâminas de trufas e pique o resto em cubos bem pequenos.
- Ligue o forno a 160°C.
- Corte o pão em formato redondo, coloque no forno, asse por 7 minutos e reserve. Deixe o forno ligado pois você vai usá-lo novamente em alguns minutos.
- Separe uma frigideira grande, que pode ser levada ao forno, coloque um pouco de óleo, leve ao fogo e deixe ficar bem quente antes de colocar os filés.
- Tempere os filés com sal e pimenta do reino e coloque na frigideira para selar. Para ficar ao ponto, deixe dois minutos de cada lado, inclusive as laterais. Se preferir um pouco mais bem passado, acrescente 1 minuto.
- Leve a frigideira ao forno pré-aquecido e deixe lá por 5 minutos.
- Separe outra frigideira, coloque um pouco de óleo, leve ao fogo e deixe ficar bem quente antes de colocar o foies gras.
- Retire o foie gras da geladeira, coloque na frigideira bem quente e doure todos os lados.
- Na mesma panela que selou o filé, deglaceie* com o vinho, acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir.
- Emulsione* o molho com a manteiga e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho.
Montagem
- Coloque uma colher do molho no canto do prato.
- Coloque uma torrada.
- Sobre a torrada, coloque o filé, regue com mais uma colher de molho com trufas.
- Sobre o filé, coloque o escalope de foie gras.
Pronto!